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국제씨엘에스 자료실

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게시물 내용

(곶감 및) 반건시, 이산화염소훈증으로 유황훈증 대체 2차 년도 보고서
작성자
관리자
등록일
2021-03-22
조회수
682
첨부1
210319, 2차년도 Test Report-3R, 훈증 후 107일 경과.pdf
단감은 바로 깎아 먹을 수 있는데 떫은 감은 탈삽 공정을 거쳐 떫은 맛을 단맛으로 바꾸어주어야 합니다.
번거롭기는 하지만 이렇게 하면 단감보다 더 달기도 하고 가공성이 좋아서 곶감이나 반건시로 만들기에 더 적합하다고 합니다.

곶감과 반건시는 건조와 저장 과정이 비교적 길며 여기에서 곰팡이 침해를 받기 쉽고 이를 극복하기 위하여 정해진 용량을 지키면서 “유황으로 훈증”을 합니다.
“유황 훈증”은 곰팡이의 발생을 억제하며 곶감과 반건시의 색을 곱게하고 저장성을 증대 시킵니다.

그렇지만 고객의 호, 불호가 엇갈리며 색이 곱지는 않지만 “자연건조” 한 곶감을 선호하는 고객도 많습니다.

우리는 “멤브레인 이산화염소”로 “유황 훈증 대체” 테스트를 2019년 늦가을에 진행하였으며
작년(2020년)에도 늦가을(11월 중순), 1차 년도에 이어 2차 년도 테스트를 진행하였습니다.

실험실적 테스트와는 다르게 현장에서 수백 개의 감이 가득 담긴 대차를 훈증실에 넣어 비교 실험을 진행하였습니다.

훈증 한 날로부터 저온 저장으로 3 달 반이 지난 시점에서 “유황 훈증” 및 “멤브레인 이산화염소 훈증” 한 반건시와 감말랑이를 우리회사 와 옆 사무실의 직원들이 모여 먹어보면서 관능 테스트를 진행 하였습니다.


“냉풍 건조” 공정의 온도와 시간 사이클은 "유황 훈증" 한 반건시에 최적으로 맞추어져 있겠지요.

"멤브레인 이산화염소 훈증" 한 반건시에는 최적의 조건이 아닐 수 있지요.

여하튼 “이산화염소 훈증” 한 반건시의 수분이 더 많이 날라가서 크기도 약간 작아지고 더 단맛을 느끼게 되었습니다.

별첨의 보고서에서 보다 더 자세한 내용을 보실 수 있습니다.

관심이 있으신 분은 청도원감에서 직접 구입하여 드셔 보세요.